2007年2月8日火曜日

真心を伝える

「蔵元さんに行って、造る所を見なきゃ、造っている人の真心を、呑んで頂くお客さまに伝えられないんですよ！」

藤正宗酒造、千代の園、霧島酒造、や無農薬野菜を生産している農家など、仕入先や蔵元にご自身で行かれる伊藤俊光さん、職人さん達の熱い思いに触れ、強く感銘を受けるそうです。

「造っている人達は、本当に一生懸命で、命を吹き込んでおられます。」

「………。」

「私ども料理人は、そんな造る人の真心がこもった、お酒や、食材を調理出来る事は、最高に幸せな事なんです。」

とおっしゃっておられました。
造る人との触れ合いを持ち、真心のこもった食材やお酒を仕入れている山桜さん。きっと、職人さん達の思を、お客様に調理や接客で伝えているでしょう。

自然の物は自然体のままで食べる

「無農薬野菜ですか〜。どのような調理をしてるのですか？」

「具体的には言えませんが、、、個人的な意見を言わせて頂くなら、自然の物はそのままかー、 科学調味料ではなく、天然の物で味付けや調理するのが一番美味しいですね。」

「天然の塩とかですか？」

「はい。天然の物を使うと、素材の旨味を最大に引き出してくれますし、体にもとても良いんですよ。」

もちろん、野菜やお肉をそのまま出す訳にはいきませんので、天然の良さを知っている山桜さんが、素材の旨味を損なわず調理した物を出してくれます。

人との繋がりを大切に

料理を運ぶスタッフが無愛想であれば、お客様は料理を楽しめません。
一日3食の内1食を外食として、山桜を訪れて頂くのですから、美味しい料理を楽しく頂いてもらう為に 笑顔で元気に接客する事を、スタッフ一同肝に命じて働いております。
生産者の方々とお客様を山桜が料理で繋ぐ、この人との繋がりを大切にして、いまからもっと伸びて行く 山桜と、私は信じております。-山桜店長/伊藤俊光

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熊本市 上通り 和風居酒屋 石焼き ふぐ料理

2007年2月6日火曜日

「お酒の種類が沢山ありますね」

「私自身、お酒が弱くて、少しの量で多くの種類を楽しみたいタイプなんですよ。」

そんな視点でお酒のメニューを作ってるので、自然と種類が多くなったとの事でした。
デザートの種類もまた豊富で、ちなみに製作はマスターの山口直樹さん（ご主人）が担当だそうです。

若さの秘訣は、

山口さんご夫妻の年齢を聞いてビックリ！●●才には見えません。
聞く所によると、一日中お茶を飲んでいるそうです。

「若さの秘訣は、やっぱりお茶ですか！！」

「分からないですけど（笑）、体にはとっても良いとおもいますよ。」

秘訣がお茶じゃないなら、薬膳調理指導員だから、自然と体に良い物を食べているから？と思っていたら

「今、パク・シニャンが熱いんですよ〜。」

「すみません。。パ、パクなんですか？」

「韓国の映画俳優さんですよ、知りませんか？」

め、目がハートですよ。。
少し前までは中国のF4にハマッテたそうですが、今はパク・シニャンだそうです！

途中、パク・シニャン似（私の個人的な意見ですが） のマスターが

「何でパク・シニャンの話しを、取材でしてるの？」

と笑いながら突っ込んでました。
その涼しげな外観からは想像もつかない話題に少しビックリして、若さの秘訣を見つけました。
ちなみに、山口さんの好きなメニューは、大根餅で、紹興酒にハマッテるそうです。
パク・シニャンさんのファンの方はこのchinese cafe Andingで熱い語らいが出来るかもしれませんね。
※大根餅
(大根を千切りにして茹で、干しエビ、椎茸のみじん切り、上新粉を加えて練ったのち、蒸したもの。さらに焼いて食べる場合もある。広東風と台湾風のものがある。-Wikipediaより引用)

熊酒場内関連記事

▼お店ページ
http://kumasakaba.com/kamitori/2007/02/_chinese_cafe_anding.php

関連記事/ページ

▼パク・シニャン
http://www.parkshinyang.com/
▼F4
http://www.f4ever.jp/
▼サタブラPlus/過去の放送
http://www.satabura.com/archive.shtml
2007.02.10 放送分
▼NHK熊本放送局/テレメッセひのくに：おいしかたいむ
http://www.nhk.or.jp/kumamoto/pgm01/
薬膳調理指導員として、年数回テレビの料理教室の先生として出演。

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熊本市 上通り チャイニーズカフェ 中国家庭料理 薬膳 生薬

2007年2月5日月曜日

手作りのお店

「このお店は、手作りなんですか！？」

17年前、この場所に移転。
西田さんご夫妻と、当時のスタッフ1名の計3人で、愛情込めて手作りでopenしたという、ちきゅう屋さん。
思い描いていたお店作りは、相当苦労したそうです。

「手作りって全てですか？」

「いえいえ、水道（排水）とガス配管は業者さんに頼みましたよ。」

「もー。本当に大変でした。2週間の予定だったのが、1ヶ月半掛かっちゃいました（笑）」

からっぽのお店で、「ここはキッチン。ここは廊下…」と、チョークで床にカリカリと店内のレイアウトを書いたそうです。
それから1ヶ月半。床貼りや、テーブル製作、古道具屋から買って来たイスのリメイク、インテリアや雑貨の配置などを寝る間を割いて、もくもくと作業。時にはマスター自身が屋根裏に潜り込み、ホコリまみれになりながら電気工事する事もあったとか。
とにかく「居心地の良いお店」を作りたい。その気持ちだけで頑張ったという、西田さんご夫妻（マスターと西田さん）。

左画像のポスターは、西田さんが集めた雑誌の切抜きなどを、7年前にコンビニで、拡大カラーコピーした物。長時間コピー機を占領するので、店員さんに睨まれて、コンビニをハシゴしたそうです。

とっても大変だった！とおっしゃる西田さん。しかしお話を聞かせて頂いている間、ず〜と笑顔で話してくださいました。きっと、いい思い出なのでしょうね！
一つひとつが手作りのちきゅう屋さん。その一つひとつが、この温かい空間を造り出している様な気がしました。その温かい空間が、お店の人気を支える、重要な役割をしているのでしょう。

▼ちきゅう屋
・27年前に並木坂の「地獄の湯」の横、敷地3坪で喫茶店をopen。
・3年後の24年前、上通りに移転。この頃に飲食店に変更。
・17年前、今の場所へ移転。計27年（2007現）創作家庭料理というスタイルに定着。
右画像は、「タンクマ」第一号に掲載された、並木坂時代のちきゅう屋の切抜き。
http://www.tankuma.com/

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熊本市 下通り 唐揚げ 創作家庭料理 ちきゅう屋

2007年1月22日金曜日

今は、獲れる数が少ないからね〜。でも鯨の赤身とかパック売りしてるでしょ？

済みません。買った事ないです。

あー、そーなんだ。 でもあれってうちのお客さんとかも買わないよ。だってうちの刺身と全然違うもん！ あ。自慢じゃないよこれ、理由があるんだよ。 あれってー、クズ肉を固めてから刺身にしてるから（全てがそうじゃないけど）。ま、刺身は刺身だけどー、うちが出してる刺身とは違うわけよ。うちのは純粋な赤身よ。

クズ、、肉ですか。

そう。別にクズ肉が悪いって言ってるんじゃないよ、ちゃんと調理すればトッテモ美味しい素材だから、それに捨てると勿体無いからね。 ベーコン（鯨の）も、本来ベーコンって言われる部位を使わないでベーコンとして売ってるのを見かけるね。

へー、そうなんですか。最初にそういう物をたべたら、それが鯨の味って思っちゃいますよね〜。

だろうねー。でもそれも鯨には変わり無いからね、鯨が良く獲れてた頃に食べてた人は、うちの鯨料理を食べて、凄く喜んでくれるよ。初めて食べる人も大体好きになってくれますね。低脂肪で癖がなくて食べやすいからね。

本当に食べやすくて、美味しいです。

それとー。メニューには出してないんだけど、鯨カツも人気だよ。（頼むと作ってくれます）

後ろに飾ってある色紙は芸能人のサインですか？

いや。競輪選手、競輪選手の方が良く来てくれるんですよ、いい体してるから（？）沢山呑んでいかれますねー。あそこにあるのがー、合志正臣さんのサインだよ。

ごうしさん。。済みません僕競輪詳しくないんです。

あ、そう。
結構有名だよ、グランプリレースに出場したりして、

グランプリレース、、ですか

ま、いいや。

済みません。。

とこんな感じのお話でした。ちなみに、材料があればステーキとか中華料理等を作ってくれるそうです。ご来店された時に、「メニューの他に何かありますかぁ？」と尋ねてみると面白いかもしれません。 画像は福永幸治さんが大好きな芋焼酎の「阿久根」です。

2007年1月19日金曜日

いえ、熊本にしかお店はありませんよ。うちの社長は博多の人で、熊本の人に本物のもつ鍋を食べてもらおうと思って博多で修行して熊本でお店を出したんですよ。

今熊本に何店舗あるんですか？

九品寺店（2006/2/2/open）と上乃裏店（2006/10/1/open）の2店ですね。 九品寺店は場所的に恵まれてなくて駐車場が無いんですよ、、でもたっくさんのお客様に来て頂いて本当に感謝してます。もう満席の日が多くて食べれないお客さまに申し訳なくてですね。そんなお客様の為もあって2店目の上乃裏店をopenしました。

立地条件が悪くて人気のお店ってラーメン屋さんみたいですね。

そーですね。ラーメン屋さんみたいって言えば、博多の人はラーメン感覚でもつ鍋を季節を問わず年中たべるみたいですよ。熊本の人は考えられないでしょ！？

んー。僕は夏に鍋はほとんど食べませんね。個人的な意見ですが、、でもラーメンは夏でも食べます！

そうでしょ。ラーメンは食べるでしょ、うちはもつ鍋専門店ですから、もつ鍋をラーメン感覚で食べに来てほしいですね！そんなスタイルになって来てるのかもしれませんが、うちのお店は今年の夏は満席の日が多かったですよ。夏はもつが不足するんですよ、うちは牧場と契約してるから、もつが不足する時期でも新鮮なもつをお客様にたべて頂いてます。輸入物を悪く言うわけではないけど、やっぱ固いですね〜。脂身も国産のほうが香りがいいですね。うちは国産（九州黒毛和牛）の小腸だけを生でつかってるんで柔くて香りがいいです！！見て食べれば一発で分かると思います。

夏でも満席って凄いですね。

やっぱりこだわってるから、熊本の人や、全国の人に食べてもらいたいですね〜。

んっ！！。。全国ですか？全国にお店を出すと言う事ですか？

まぁ、詳しくはまた連絡します。

是非ともお願いします！！
それと、インターネットで、もつ鍋の販売とかされておられますか？

いえ。してませんよ。してませんけど、、

その様な計画があるんですか？

この件に関しても、また後日連絡します。

分かりました。宜しくお願いします。

あっそうそう、タレントのコロッケさんとかお忍びでよくこられますよー、あそこに写真が。あと高村公平さんもいらっしゃいますよ。

コロッケさんがコロッケ持って写ってますね。。これって貴重な写真ですよね。

そうですね、ありがたいですね〜。あっ。そのコロッケ自分が作ってるんですよ、今度食べてみて下さい。

はい。今度来た時は必ず注文します。

皆さんに一度うちのもつ鍋を食べてもらいたいですね〜。それとコロッケですね（笑）。 皆さんのご来店心よりお待ちしております。

博多もつ鍋大山/上乃裏店のお店ページ

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